2006年05月20日

自家焙煎バウダーでエスプレッソ☆「BAR14N & Nice Cut Mill」

雨、雨、雨…、今週はよく降りました。。。
今日は一転して清々しい快晴、新緑が一段と輝きを増しています。



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 ★ナイスカットミルの細挽きでクレマはできるか?★

キリマンジャロAAを焙煎して7日、これをナイスカットミルの1番で挽く。
通常エスプレッソは、極細挽きのパウダーを使用。このカット式は細挽きが限界、そのためエスプレッソ対応への賛否があるミル!…
しかしコツを掴めば、細挽きでも泡を作ることはできます。取り敢えずクレマはできると結論。。。

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バウダーの挽き具合…
お試し用のカフェパウダーと自家焙煎したパウダーを比べる。。。

◆イリー・ダークロースト・パウダー(極細挽き)
アラビカ種のブラジル、イエメン、グァテマラをブレンド、エスプレッソ用に極細挽きした粉。ダークローストにしては、我が自家焙煎のフルシティーローストより薄い色合い!…

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◆ムセッティ・エボリューション・パウダー(極細挽き)
こちらもアラビカ種、ブラジル、イエメンをメインにブレンド、イリー・ダークローストより更に薄い!…

お味は…
両方とも賞味期限2年の缶入りパウダー、酸味、コクはあるが、淹れたエスプレッソに香りが少ない分、大味に感じる。新鮮なカフェの香りにはほど遠い。

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◆自家焙煎のフルシティーロースト(細挽き)
ニュークロップのキリマンジャロAAを2ハゼ中盤まで深煎りしたもの、3〜5日後、キャニスターを開けるとナッツの香りが漂ってくる。。。これでエスプレッソを淹れると、香りが引き立ちマイルドなカフェができます。

さて、肝心のパウダーの細さは、ムセッティが一番、次にイリー、そして自家焙煎の細挽きとなる。粘度は粒子が細いと高く、細挽きレベルでは、まだ粘り気が弱くサラサラしている。

細挽きパウダーのクレマ!…
パウダーを多目(2杯用14g)に使い、強目にタンピングする。デミタスカップに2〜3mmのクレマができます。

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 ★臼式グラインダー購入を検討!…★

ところで我が家のミルと言えば、カリタ製のナイスカットミル。。。
エスプレッソマシーン「BAR14N」を入手したとき、極細挽きできる臼式グラインダーを検討。デロンギ「KG-100」、サエコ「MAC001」、ブリエル「MEC-5009J」を候補とした。

現在「KG-100」は品薄?…
デロンギが出荷を停止しているようだ!

エスプレッソ抽出の良否は、”マシーン能力とカフェパウダーの挽き具合”に占める要素が大きい!
極細挽き性能が肝要な点だと考えると。。。
今は極細の調整可能な、高機能グラインダーに心が動いている次第。


■プリエル コーヒーグラインダー「MEC-5009J」
 Briel Coffee Grinder -MEC-5009J-

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ブリエル「MEC-5009J」は価格が魅力。。。極細挽きはできるが、微調整は?…

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[2006.05.20現在]


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 ★エスプレッソ抽出では、パウダーの粘度が重要!★

珈琲豆の挽き具合で粘度を調整…
極細挽きすれば粘度か増し、粗く細挽きにすると粘度が減少します。粘度の強いカフェパウダーをプレッサーで強くタンピングすると、密度が高くなりクレマが立ちやすくなる。反面、密度が高くなりすぎは、ポンプ圧(約9気圧)のお湯がスムーズに抜けなくなり、濃い液のただ苦いエスプレッソができます。
ココアパウダー程に細かくすると、強いタンピングで抽出されないといった不具合も起こります。


 ★自家焙煎の細挽きパウダーで淹れる…★

【我が淹れ方】

カフェパウダーの適量…
マニュアルでは、1杯用8〜10g、2杯用13〜14gのパウダーを推奨している。フィルターバケットの上面一杯にスプーンで詰め、少し山盛りにしてプレッサー(タンパー)で押える。。。
このときパウダーは、1杯用10g、2杯用14gと多目に使うのがコツ!

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具体的に説明すると…
プラスチック製プレッサーは、マシーンから外してタンピングを行う。フォルダーにフィルターバケットをセット、シンク台に置きパウダーを詰める。パウダーが粗い分、タンピングは強目にします。始めにフェルターバケット上面まで整形しながら軽く詰め、次にプレッサーを乗せて整形、対角に親指を置き強く押す。プレッサー裏面がフィルターバケット上面と、フラットになるくらいから少し浮く状態がベストです。

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ナイスカットミルの細挽き(1番)


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フォルダーの取り付け位置…
シャワーヘッドにフォルダーをセット、フォルダーの柄を右方向に止まるまで回し固定。▼印が基本の位置、密着度が高いほどクレマが立ちやすくなり、低いとパウダー面でお湯が踊ってしまいクレマが薄くなる。
また、使い込むとゴムパッキンが馴染み緩くなって来ます。パウダー面のお湯の通り具合で位置を調整します。

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エスプレッソの抽出…

『お湯の温度90℃、9気圧で1オンス(30ml)を20秒で抽出が理想!』〜〜

湯温ランプ(90℃)の点灯を確認、スイッチをオンにする。1オンス(30ml)が10〜15秒くらいで抽出されます。このマシーンで細挽きパウダーを使って、20秒前後の抽出は至難の技です。。。
そして細挽きでは、仕上がりのネットリ感、コクは強くでません。だが新鮮なパウダーを使えば、風味のある旨いカフェにはなります。。。

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美味しいエスプレッソを淹れるポイント…
シャワーヘッドは、欠かさず洗浄を行うことが大切!


 ★極細挽きパウダーを作る!…★

回転刃のミルサーで極細挽き…
我がミルの細挽きでは”抽出が早い!”。。。苦肉の策としてイワタニのミルサー(Iwatani IFM-300DG)を使い細かくカットすることにした。見た目には極細挽きされているパウダーです、結構バラツキがあります。

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ナイスカットミルで細挽きしたものを、ミルサーで10秒ほど挽く…


1杯用フェルターに10gを使う…
細挽きより粘度が高く、強いタンピングすると1オンスの抽出時間が長くなる。軽いタンピングで20秒前後に調整します。。。
クレマに厚みはあるが、シュガーの乗るような泡はできない!…
また、タンピングの微妙な加減で抽出されない不具合が頻発、マシーンのパワー不足を痛感しています!

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イワタニのミルサーで極細挽きしたパウダー10gを使用、20秒で抽出したクレマは厚いが?…

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泡は、直ぐに薄いクリーム色のクレマに…


 ★美味しいクレマのエスプレッソとは!★

表面にムース状の細かいクレマ(泡の層)ができる…
最適に行なわれたエスプレッソのクレマは、明るい茶色の細かい泡が立ち、厚さが約2〜3mmあり長く消えない層です。豆の質、パウダーの鮮度、適正な密着度などの条件しだいで、クレマの層は3mm以上できタイガースキンが現れる。
抽出が不十分なエスプレッソは、白っぽく大きな泡で、層が薄く早めに消える
抽出しすぎたエスプレッソは、濃い茶色の泡になる。

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クレマが薄く、早めに消える要因…

(1)ダンピングが弱く、カフェパウダー層の密度が低い
(2)カフェパウダーの量が少なく、層の厚さが足りないため密度が低い
(3)挽き具合が粗く、カフェパウダー層の隙間が大きく密度が低い
(4)抽出の温度が低く、90℃の湯温がない
(5)カフェパウダーが古く、鮮度が悪い

またクレマが薄く、濃い茶色の場合…

(6)ダンピングが強すぎで、カフェパウダー層の密度が高い
(7)カフェパウダーの量が多く、層に厚みがあり密度が高い
(8)挽き具合が細かく、カフェパウダー層の隙間が小さく密度が高い

などが考えられます。。。

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 ★極細挽きできるグラインダーは必須!★

細挽きパウダーでエスプレッソを淹れると…
(3)の要因で、抽出が早くクレマに木目の細かさがなく層も薄くなる。。。
良質なクレマを求めるなら、やはりエスプレッソ用に極細挽きができるグラインダーがベストです!…


.....
posted by 癒 at 23:15| Comment(1) | TrackBack(0) | エスプレッソ | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
この記事へのコメント
ご参考になると嬉しいのですが、円高なので、エスプレッソマシーンを海外から輸入してみました。
ショップUSAというお店から個人輸入したのですが日本で購入するのと比べると半額ほどで購入できました。親身になって欲しいものを探していただけたので安心してお願いできました。
見積もりはタダなので聞いてみると良いですよ。
Posted by mika at 2013年08月26日 14:27
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