2005年03月22日

参考に!「☆酸味のある焙煎」


暑さ寒さも彼岸まで、今日は春の雨強し…



『グァテマラSHBアンティグア』を焙煎…
前回は酸味がなく苦味の珈琲になったが今週は酸味を追求する。
200gを計量してハンドピック、虫食い、未成熟の豆を除去〜

 ☆酸味は深煎りでも気持ち手前で煎り止め!☆

さて〜
手順は前回と同じですが、煎り止めを2ハゼの直後とします。
1ハゼは「パチ、パチ」と大きく爆ぜますが2ハゼは「ピチ、ピチ」と小刻みに軽い音色です…

前回にくらべ豆の表面は薄い色の仕上がり。豆の芯も薄く「ソフトなカリカリ」でなく「ガリガリ」と少し硬い感がある。粗挽きにすると粉の色が薄いのでよく判ります。

guatemala_antigua04.jpg

深煎りでシティーのレベル


ネルドリップで抽出すると立ち昇る香りが好い〜
余韻に爽やかでやわらかい酸味が残る。先週と違い苦味が感じられない〜珈琲の顔が変わってしまった。若干フレーバーが鼻に抜けるが今回も足りない。今度は苦味が欲しいぞ!〜〜るんるん


..........
【チョットした余談!】

 ◆自家焙煎への道

 〜〜〜
自宅コンロの火加減は…
家庭用コンロの強火は4000〜4500kcalです。
近火は炎が手網の下面に掛かるぐらい、遠火は20〜30cmの高さ、”煎り焼きで焦げ焼き”を作らない加減の範囲が丁度の高さです。
室内で出来ない方は携帯コンロを使って室外で実施。外は風か無くても外気が安定していない爆ぜない不具合が起こる可能性があります。対策としてコンロ廻りをダンボールで囲むなどの工夫が必要 〜〜


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 ☆焙煎は直下の炎であぶるもの?…☆

焙煎で風味を求める…
コンロで煎る作業ですが炎で豆をあぶり焼く効果は少し、対流熱風で覆いカロリーを加へ豆の性質を替へるプロセスが焙煎。弱火で行うと膨らまない爆ぜない現象が発生、ときには芯が生焼けで珈琲にはほど遠い物になります。熱風焙煎では表面斑がなく内部を煎る事ができますが、反面風味のでない淡味な珈琲になりがちです。熱風の利点は短時間で焙煎できる点、大手ロースターは大型プラントで熱風焙煎が一般的。昔は石のように硬い煎り豆がスーパーなどに並んでいました。手廻しミルで一杯分を挽くにも手が痛くなったことです。


そして現状に満足できない珈琲通が自家焙煎店で購入を始め、直下式焙煎機の風味を求める流れが現在へと続く…
自宅で手網焙煎するスタイルは風味を作る点で優れ簡単、しかも低価格の用具で美味しい珈琲が飲める利に適った手法です。

焙煎は深煎りへと変化…
深煎りのフルシティーで風味をだそうとすると技術云々の前に品質の良い生豆を入手することが大事です。この深煎りで香味がでる豆については後に記述…

 ☆珈琲の香味はこうして決まる!☆

店頭で同じ「キリマンジャロAA」をくださいと注文して〜
”A店ではまろやかな苦味で酸味はないですよ!、B店は高地産の良質な爽やかな酸味で苦味は感じません”とコメントされ不思議に感じた事はないですか?
これが自家焙煎店のオリジナリティーで顧客がどのような味覚を求めるかで焙煎が変わってきます。

生豆の香味を一回の焙煎で決めるのはプロでも無理!
そのためサンプルロースター、手網で少量をサンプル焙煎、豆の特性を判断し焙煎レベルを替へ求める香味、好し悪しを見極める作業が必要になります。
苦味が強いので酸味が欲しいと煎り止めを早めにしたり、深煎りできない豆は浅く煎って香味の顔を替へ足りない味は他の豆で補いバランスの良い商品に仕上げます。

 ☆良質な生豆の入手が一番肝心な点です☆

一流シェフは「腕が良くても素材が悪ければ美味しさに限界がある」と話す!珈琲豆も農産物、この方程式が成立します…

美味しい珈琲を飲むには…
良質な生豆を使っているかを見極める目が必要です。しかし良い豆を使っているが焙煎後、一週間以上の豆を平気で販売する店は除外
当日から2、3日が限度で焙煎日を表示して割引販売をしている店舗は良心的な営業をしています。一週間以降は廃棄処分せざる得ないでしょう。いかにロスをださなく原価を抑えて安く提供するかの優越が基準になります。
また古い豆を混ぜ”限定スペシャルブレンド30%OFF”なども困ります!…
ブレンドとは単品、複数配合でもテーマに添った香味を作り提供する店でなくてはいけません。

良質な生豆は…
高地産で実が締まり濃いグリーンのニュークロップ、普通に焙煎すれば酸味が強い。豆の個性を引きだす焙煎をすると甘味、フレーバーを豊に感じ”こんな珈琲は飲んだことがない!”と驚きの言葉がでる豆の事です。
安くて高品質な高地産はアンティグア、タンザニア、ケニアなどがお勧め!
シグリ農園、アンティグア産などはスターバックスが買い占めているようです。飲んだことはないが深煎りは旨いだろうと想像してます。大リーグ中継でロゴマークを見ますシアトルが本場のフランチャイルドのコーヒーショップ

高級品はブルーマウンテン、コナ・EXファンシー・・・
ブルーマウンテンNo1は生産量が少ないが流通量に???です。ブルマンに近いのはハイチ産などカリブ海諸国で、等級が下がればジャマイカにはハイマウンテンもありますが…


guatemala_antigua05.jpg


 ◆◆◆最高級の豆は深煎りで酸味がでる事が第一条件◆◆◆

深煎りのフルシティーは「高品質な高地産の生豆」を使わなければ最高の風味をだす事はできません。〜質が悪い豆は風味がでないし深煎りすると炭になり苦いだけの珈琲になってしまう。
高地産の締まった豆、深煎りで爽やかな質の高い酸味、苦味、甘味に加へフレーバーの香りも抜群。香味のバランスは好く奥深い味わいを醸しだし絶品と評価されるでしょう!

ブルーマウンテンNo1はこの定義に当てはまりません。〜深煎りは禁物です!

 ☆なぜ自宅で焙煎に嵌まるのか♪☆

専門店で豆を購入して酸化の味がする。頭に血が昇りますよね!”カチ〜ン”と来て再び購入する事はないと思います。。。

気苦労もせず旨い珈琲を楽しむには…
焙煎技術を習得して良質の生豆を煎ると自分の煎った豆にきっと満足します。また腕前が上がると好みに合った煎り具合に調整でき楽しみ方もいろいろです。
生豆はキロ単位で注文して2、3カ月は風味は維持でき一年たっても焙煎はできます。…グリーンが薄くなりニュークロップの香りがなくなると品質は低下、風味、特に香り甘味を失う。輸入業者が専用の低温倉庫で湿温度を管理しても劣化は遅くなるが同じ状態へ移行します。

家庭では専門店から焙り豆を購入しても二週間が限度、冷凍保存される方は煎り立ての美味しさを味わう事は無論できません。近所の自家焙煎店で納得できる方は非常に少ないと思います。
友人は近くにあるが「あそこはチョット!」と敬遠の話、ネット通販で送料払って購入してると内情を打ち明けます。どれくらい一回に買ってる!〜「一月分まとめて1kg」残りは「冷凍」と通常のパターンを聞かされて〜
初回の200gは旨いが、冷凍は「酸化がない」から我慢!、次の購入の200gを期待していると気の長い話〜〜

アドバイスをしましたが!…
最近はメール便があるから200〜400gの二週間分を購入しても送料は200円ほどだと!〜
私もメール便は知っているがどの程度の自家焙煎店が対応しているか把握していない。24時間過酷な環境で配送、夏場は西日のポストに投函され最悪!〜いろいろと問題があります。

 ☆以上の事からおいしい珈琲は自家焙煎ですが!☆

しかし問題は家族の理解が得られキッチンで焙煎できるか?
コンロ、フード廻りはチャフ殻で汚れます。焦げ臭い”コゲ?”の匂いがこもります。〜珈琲通にはたまらない香りですが!

自家焙煎のデメリット…
初心者でもコツを掴めば簡単ですが旨いと納得できる保証はできない!〜不器用で上手にできない人もいる。興味を持って「熱意、意気込み」がなくては、美味しい珈琲ができない事を一言付け加えておきます。。。

流通している生豆の現状…
実は最高品質の生豆は一般に流通していません。すべて業務用で自家焙煎の専門店などに行っています。だがネット通販の中には納得できる品質の生豆もあります。興味のある方はそのような生豆を購入して焙煎にチャレンジしてください!

焙煎器具は…
手網(銀杏煎り)が手軽で2,000円前後で購入できます。後は家庭のキッチン用品で対応でき、初心の方でも低予算で自家焙煎の一歩を踏みだす事ができるでしょう。


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基準の煎り止め…
頭で判っていても煎り止めのタイミングを逃してしまう。基準として2ハゼの始まった瞬間の香味を覚える。
これより深く煎ると酸味がなくなりフルシティーで苦味のある香味になります。反対に1ハゼ〜2ハゼは苦味が弱く酸味が強調される。
1ハゼ側は特に難しい領域で芯の煎り具合の知識がないと失敗します。芯が生焼けでは不快な渋みの味がして旨い珈琲はできません。この中煎りを上手く煎るコツは1ハゼまでの前半の煎り方に工夫が必要です 〜〜

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 ※自家焙煎に興味のある方に私の知ってる範囲でお答えします。
  当ブロクのBBSにコメントしてください!プロではないので
  始めたい方などに簡単なアドバイスです!

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posted by 癒 at 23:25| Comment(2) | TrackBack(1) | コーヒー | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
この記事へのコメント
はじめまして。焙煎のブログを書き始めました。ページを見つけてさっそく足跡を残させていただきます。
私も
1.まずは安く
2.そしておいしく 路線です。
Posted by 客人 at 2005年06月02日 19:25
客人さんへ

こちらこそ、はじめまして…
コメントを残して頂きありがとうございます。
”安くておいしい珈琲”を淹れたい!…飲みたい!
永遠のテーマです!〜
結局、良質な生豆を購入して自家焙煎する道楽になってます。。。
最近は珈琲ネタ!を書き込みしていませんが、週末の焙煎を楽しんでます。

こちらからもTBバックさせて頂きます。
いつでも気軽に遊びに来てくださいね!
Posted by 癒 at 2005年06月04日 00:45
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Tracked: 2005-06-02 19:28
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