2006年05月20日

自家焙煎バウダーでエスプレッソ☆「BAR14N & Nice Cut Mill」

雨、雨、雨…、今週はよく降りました。。。
今日は一転して清々しい快晴、新緑が一段と輝きを増しています。



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 ★ナイスカットミルの細挽きでクレマはできるか?★

キリマンジャロAAを焙煎して7日、これをナイスカットミルの1番で挽く。
通常エスプレッソは、極細挽きのパウダーを使用。このカット式は細挽きが限界、そのためエスプレッソ対応への賛否があるミル!…
しかしコツを掴めば、細挽きでも泡を作ることはできます。取り敢えずクレマはできると結論。。。

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バウダーの挽き具合…
お試し用のカフェパウダーと自家焙煎したパウダーを比べる。。。

◆イリー・ダークロースト・パウダー(極細挽き)
アラビカ種のブラジル、イエメン、グァテマラをブレンド、エスプレッソ用に極細挽きした粉。ダークローストにしては、我が自家焙煎のフルシティーローストより薄い色合い!…

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◆ムセッティ・エボリューション・パウダー(極細挽き)
こちらもアラビカ種、ブラジル、イエメンをメインにブレンド、イリー・ダークローストより更に薄い!…

お味は…
両方とも賞味期限2年の缶入りパウダー、酸味、コクはあるが、淹れたエスプレッソに香りが少ない分、大味に感じる。新鮮なカフェの香りにはほど遠い。

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◆自家焙煎のフルシティーロースト(細挽き)
ニュークロップのキリマンジャロAAを2ハゼ中盤まで深煎りしたもの、3〜5日後、キャニスターを開けるとナッツの香りが漂ってくる。。。これでエスプレッソを淹れると、香りが引き立ちマイルドなカフェができます。

さて、肝心のパウダーの細さは、ムセッティが一番、次にイリー、そして自家焙煎の細挽きとなる。粘度は粒子が細いと高く、細挽きレベルでは、まだ粘り気が弱くサラサラしている。

細挽きパウダーのクレマ!…
パウダーを多目(2杯用14g)に使い、強目にタンピングする。デミタスカップに2〜3mmのクレマができます。

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 ★臼式グラインダー購入を検討!…★

ところで我が家のミルと言えば、カリタ製のナイスカットミル。。。
エスプレッソマシーン「BAR14N」を入手したとき、極細挽きできる臼式グラインダーを検討。デロンギ「KG-100」、サエコ「MAC001」、ブリエル「MEC-5009J」を候補とした。

現在「KG-100」は品薄?…
デロンギが出荷を停止しているようだ!

エスプレッソ抽出の良否は、”マシーン能力とカフェパウダーの挽き具合”に占める要素が大きい!
極細挽き性能が肝要な点だと考えると。。。
今は極細の調整可能な、高機能グラインダーに心が動いている次第。


■プリエル コーヒーグラインダー「MEC-5009J」
 Briel Coffee Grinder -MEC-5009J-

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ブリエル「MEC-5009J」は価格が魅力。。。極細挽きはできるが、微調整は?…

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[2006.05.20現在]


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 ★エスプレッソ抽出では、パウダーの粘度が重要!★

珈琲豆の挽き具合で粘度を調整…
極細挽きすれば粘度か増し、粗く細挽きにすると粘度が減少します。粘度の強いカフェパウダーをプレッサーで強くタンピングすると、密度が高くなりクレマが立ちやすくなる。反面、密度が高くなりすぎは、ポンプ圧(約9気圧)のお湯がスムーズに抜けなくなり、濃い液のただ苦いエスプレッソができます。
ココアパウダー程に細かくすると、強いタンピングで抽出されないといった不具合も起こります。


 ★自家焙煎の細挽きパウダーで淹れる…★

【我が淹れ方】

カフェパウダーの適量…
マニュアルでは、1杯用8〜10g、2杯用13〜14gのパウダーを推奨している。フィルターバケットの上面一杯にスプーンで詰め、少し山盛りにしてプレッサー(タンパー)で押える。。。
このときパウダーは、1杯用10g、2杯用14gと多目に使うのがコツ!

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具体的に説明すると…
プラスチック製プレッサーは、マシーンから外してタンピングを行う。フォルダーにフィルターバケットをセット、シンク台に置きパウダーを詰める。パウダーが粗い分、タンピングは強目にします。始めにフェルターバケット上面まで整形しながら軽く詰め、次にプレッサーを乗せて整形、対角に親指を置き強く押す。プレッサー裏面がフィルターバケット上面と、フラットになるくらいから少し浮く状態がベストです。

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ナイスカットミルの細挽き(1番)


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フォルダーの取り付け位置…
シャワーヘッドにフォルダーをセット、フォルダーの柄を右方向に止まるまで回し固定。▼印が基本の位置、密着度が高いほどクレマが立ちやすくなり、低いとパウダー面でお湯が踊ってしまいクレマが薄くなる。
また、使い込むとゴムパッキンが馴染み緩くなって来ます。パウダー面のお湯の通り具合で位置を調整します。

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エスプレッソの抽出…

『お湯の温度90℃、9気圧で1オンス(30ml)を20秒で抽出が理想!』〜〜

湯温ランプ(90℃)の点灯を確認、スイッチをオンにする。1オンス(30ml)が10〜15秒くらいで抽出されます。このマシーンで細挽きパウダーを使って、20秒前後の抽出は至難の技です。。。
そして細挽きでは、仕上がりのネットリ感、コクは強くでません。だが新鮮なパウダーを使えば、風味のある旨いカフェにはなります。。。

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美味しいエスプレッソを淹れるポイント…
シャワーヘッドは、欠かさず洗浄を行うことが大切!


 ★極細挽きパウダーを作る!…★

回転刃のミルサーで極細挽き…
我がミルの細挽きでは”抽出が早い!”。。。苦肉の策としてイワタニのミルサー(Iwatani IFM-300DG)を使い細かくカットすることにした。見た目には極細挽きされているパウダーです、結構バラツキがあります。

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ナイスカットミルで細挽きしたものを、ミルサーで10秒ほど挽く…


1杯用フェルターに10gを使う…
細挽きより粘度が高く、強いタンピングすると1オンスの抽出時間が長くなる。軽いタンピングで20秒前後に調整します。。。
クレマに厚みはあるが、シュガーの乗るような泡はできない!…
また、タンピングの微妙な加減で抽出されない不具合が頻発、マシーンのパワー不足を痛感しています!

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イワタニのミルサーで極細挽きしたパウダー10gを使用、20秒で抽出したクレマは厚いが?…

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泡は、直ぐに薄いクリーム色のクレマに…


 ★美味しいクレマのエスプレッソとは!★

表面にムース状の細かいクレマ(泡の層)ができる…
最適に行なわれたエスプレッソのクレマは、明るい茶色の細かい泡が立ち、厚さが約2〜3mmあり長く消えない層です。豆の質、パウダーの鮮度、適正な密着度などの条件しだいで、クレマの層は3mm以上できタイガースキンが現れる。
抽出が不十分なエスプレッソは、白っぽく大きな泡で、層が薄く早めに消える
抽出しすぎたエスプレッソは、濃い茶色の泡になる。

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クレマが薄く、早めに消える要因…

(1)ダンピングが弱く、カフェパウダー層の密度が低い
(2)カフェパウダーの量が少なく、層の厚さが足りないため密度が低い
(3)挽き具合が粗く、カフェパウダー層の隙間が大きく密度が低い
(4)抽出の温度が低く、90℃の湯温がない
(5)カフェパウダーが古く、鮮度が悪い

またクレマが薄く、濃い茶色の場合…

(6)ダンピングが強すぎで、カフェパウダー層の密度が高い
(7)カフェパウダーの量が多く、層に厚みがあり密度が高い
(8)挽き具合が細かく、カフェパウダー層の隙間が小さく密度が高い

などが考えられます。。。

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 ★極細挽きできるグラインダーは必須!★

細挽きパウダーでエスプレッソを淹れると…
(3)の要因で、抽出が早くクレマに木目の細かさがなく層も薄くなる。。。
良質なクレマを求めるなら、やはりエスプレッソ用に極細挽きができるグラインダーがベストです!…


.....
posted by 癒 at 23:15| Comment(1) | TrackBack(0) | エスプレッソ | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2006年04月22日

マニアックなエスプレッソマシーン☆「BAR14N」

4月も早下旬、来週にはGWが始る。。。
今日は、少し肌寒く小雨の降る中、外に出るとジャケットが欲しい!
我が庭では薔薇が咲き初め、一年中で最も充実した季節が訪れる…


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 ★エスプレッソマシーン「BAR14N」は本格派!★

カフェポッド(ESE)対応ではないが、バリスタ気分になれる本格派。ビギナーの入門機としても最適な、デロンギ家庭用のローエンドマシーン。

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 「DeLonghi カフェ・トレビソ エスプレッソ&カプチーノ BAR14N」


「BAR14」「BAR20」シリーズなどの普及によって、家庭でエスプレッソ&カプチーノが手軽に楽しめる。
ポンプ式15気圧のマシーンは、エスプレッソの命であるクリーミーなキャラメル色のクレマを作りだす。。。

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クリーミーなクレマに憧れて…
エスプレッソに芽生えたのは90年の初頭、スタバに代表されるシアトル系、デミタスで飲むイタリア系がまだ普及していない時代。

当時のエスプレッソは、カップに120〜150mlを抽出して表面に泡が浮いている。ウィンナーコーヒーを連想してしまうエスプレッソが主流でした。…
イタリアンロースト(極深煎り)を細挽き、専用マシーンで淹れる程度の認識、大型マシーンをラウンジで見ると、ステイタスが先行する。本当に美味しいものかは別にして、クレマの立ったスタイルに憧れたことでした。

まあ…、いきなり30mlの世界だと苦い、不味いの拒絶反応が起こったと思います。。。物事は180度、右から左には行かない!…これが世の常でしょう。
それから世間の意識も変わり、イタリア系が認知されてきた。逆にレギュラーカップで、エスプレッソが出ると不愉快に思えてしまう。


初代のエスプレッソマシーンは…
当時、家庭用エスプレッソマシーンを見かけることは少なく、やっと通販で購入したマシーンは、エルドム(eldom)のスチーム式3気圧?
家庭でエスプレッソと胸を躍らせたことです。このマシーンに見事に裏切られましたね!
カップの淵に少しだけ浮く泡、苦味も強烈、エスプレッソの知識はほどんどないまま、2、3ヶ月後、早くもお蔵入りになった思い出があります。

特に苦味の強い味には幻滅で!…後で知ったことですが、イタリアではダークローストと言えばイタリアンローストではなく、フルシティローストからフレンチローストが一般的です。
この勘違いで、イタリアンローストのエスプレッソは、苦味が引き立った見たいです。

すぐ後に、デロンギ家庭用15気圧を見付け悔しい思いもしました。このエルドムは39,000円だった記憶です。このときの痛い出費と苦い味は、2代目の購入をお預けにしてきました。
実際はその後、自宅で珈琲は飲むことは殆どなくなり、もっぱら喫茶店で珈琲の日々が続きましたが。。。

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エスプレッソ復活へのきっかけ…
2001年にネット通販で生豆が目に止まり、自宅でホームローストに嵌まってしまう。。。プライパンから始め手網焙煎へと進む。ペーパー、ネルドリップと”ひたすら美味しい珈琲”を追求する羽目となった。
頭の片隅にはエスプレッソへの思いもあるが、深煎り珈琲をブラックで味わう珈琲バカは、旨いと納得して今日まで過ごしてきました。

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そして、エスプレッソと再会。スタバではない同じシアトル系のチェーン、シアトルズベストコーヒーのカフェ・アメリカーノを飲む!…ネルドリップとは違う風味、奥の深いコクと香り、我が心に再び火を付けることとなる。。。

 ■Starbucks

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 ■Seattle's Best Coffee(SBC)


 ★ポンプ式15気圧のエスプレッソマシーンを購入!★

本格的なクレマの作れる家庭用マシーンを検討していたところ、…今はビギナーの身〜〜我がエスプレッソに最適なマシーンを発見???〜〜
それが、この「デロンギ カフェ・トレビソ BAR14N 」

値段が特別安い!…衝動買いに走ったのが真実です。。。
デロンギ、サエコ、ブリエルなどの国内入手できる機種の中で、「BAR14N」はお買い得でした!!!

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お試しパウダーが…
宅配で届いたマシーンの梱包を開けると、サンプルのカフェパウダーに感激!…いやガックリです。イリーのパウダー缶が転がり出るが、期限切れ間際ではないか!
製造から2年後の賞味期限が刻印。風味はそれほど期待できないと思う、自家焙煎した豆と対比するには、良いサンプルになるが。。。

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 【お試しパウダー】
 イリー・ダークロースト・パウダー(極細挽き)250g缶

 ■illy


パウダー引き換えハガキで応募!…
ムセッティのお試し用カフェパウダーが送られて来る。こちらを寧ろ、サンプルと考えていた。
しかしデロンギは対応が早い!…ハガキを出して5日で届きました。賞味期限も1年半ほど残っています。。。

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 【お試しパウダー】
 ムセッティ・エボリューション・パウダー(極細挽き)125g缶


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posted by 癒 at 23:30| Comment(1) | TrackBack(4) | エスプレッソ | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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